เปิดสำรับเลิศหล้า แห่ง ‘ขวัญทิพย์’ อาหารไทยตำรับวังเทวะเวสม์ จากปลายจวัก ‘เชฟป้อม’
อาหารไทยมีเสน่ห์อยู่ตรงความละเมียดละไมที่ซ่อนอยู่ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบ การโขลกเครื่องแกง ไปจนถึงการจัดวางอาหารแต่ละจาน ความอร่อยจึงมิได้เกิดขึ้นจากรสใดรสหนึ่ง หากเป็นศิลปะแห่งการปรุงที่ต้องอาศัยทั้งความรู้ ความชำนาญ และความเข้าใจในธรรมชาติของอาหาร
เมื่อกล่าวถึง “สำรับไทย” วิถีการกินที่อยู่คู่ครัวไทยมาแต่ครั้งบรรพกาล ความงามของอาหารก็ปรากฏชัด เพราะสำรับมิใช่เพียงการนำอาหารหลายชนิดมาวางรวมกันบนโต๊ะ หากคือการร้อยเรียงรสชาติให้สมบูรณ์ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน มัน จากผักพื้นบ้าน ตลอดจนสัมผัสที่แตกต่างกันของอาหารต้ม แกง ยำ ผัด และทอด ซึ่งต่างทำหน้าที่ส่งเสริมและตัดรสให้กันและกัน
แนวคิดดังกล่าวคือหัวใจของ “ขวัญทิพย์” (Kwantip – Samrub Thai Dining) ร้านอาหารไทยที่อยู่ภายใต้การดูแลของ “เชฟป้อม-ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล” ผู้มุ่งมั่นสืบสานตำรับอาหารประจำตระกูล ถ่ายทอดองค์ความรู้จากรุ่นสู่รุ่น โดยมีรากฐานจากอาหารไทยภาคกลางตำรับ “วังเทวะเวสม์” ที่ได้รับการถ่ายทอดจากคุณย่า และอาหารใต้ตำรับทุ่งสงจากคุณแม่
ขณะเดียวกัน การที่ เชฟแอร์-กุลพล สามเสน บุตรชายคนเล็ก เข้ามาร่วมสานต่อองค์ความรู้และขนบการปรุงอาหารของครอบครัว ก็ทำให้เห็นภาพการส่งผ่านรสมือจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่งอย่างเป็นรูปธรรม จากความทรงจำที่เชฟป้อมได้รับจากคุณย่าและคุณแม่ สู่การลงมือปรุงให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้และต่อยอด
ซึ่งร้านขวัญทิพย์นำเสนอประสบการณ์อาหารผ่านสำรับหลายระดับ ประกอบไปด้วย “สำรับปฐมบท” ซึ่งเปรียบเสมือนบทแนะนำตัวระหว่างผู้ปรุงกับผู้รับประทาน “สำรับวิจิตร” ที่รวบรวมเมนูยอดนิยมและอาหารพิเศษของร้านตลอดปีที่ผ่านมา โดยยกระดับวัตถุดิบให้มีความหลากหลายยิ่งขึ้น และ “สำรับเลิศหล้า” หรือ Royal Samrub สำรับระดับสูงสุดของร้าน ซึ่งนำวัตถุดิบชั้นเลิศที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทยตำรับดั้งเดิมมาผสานเข้ากับเทคนิคและรสมือแบบไทย โดยมีเงื่อนไขสำคัญว่า วัตถุดิบต้องยังคงเอกลักษณ์ของตนเอง ขณะเดียวกันอาหารจานนั้นก็ต้องไม่สูญเสียรสเอกตามตำรับไทย
ในการมาเยือนขวัญทิพย์ครั้งนี้ มีโอกาสได้ลิ้มลอง “สำรับเลิศหล้า” สำรับระดับสูงสุดของร้านที่เชฟป้อม ตั้งใจรังสรรค์ขึ้นเป็นพิเศษ ด้วยการนำวัตถุดิบชั้นเลิศมาผสานกับตำรับอาหารไทยดั้งเดิม โดยยังรักษารสเอกและวิธีปรุงที่เป็นหัวใจของอาหารแต่ละจานเอาไว้
สำรับเริ่มต้นด้วย “ชุดเครื่องว่างไทย” ที่จัดวางอย่างประณีต เริ่มต้นที่ “ช่อม่วง” เป็นคำที่ชวนให้ชื่นชมตั้งแต่รูปลักษณ์ กลีบดอกสีม่วงจับจีบอย่างประณีต รสไส้ปลาที่เข้ากันกับความเค็มมันของคาเวียร์ ขณะที่ “เมี่ยงคะน้า” ชวนให้ประหลาดใจด้วยการเลือกใช้คะน้าแก่เป็นส่วนประกอบหลัก
“ข้าวตังหน้าตั้ง” มีความกรอบของแผ่นข้าวตังตัดกับหน้าหมูที่เพิ่มความหอมมันด้วยมันกุ้ง ส่วน “กระทงทองไส้ไก่สามฉุน” ให้กลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพร ก่อนปิดท้ายด้วยกระเทียมดองไหแบบโบราณที่ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวหวานอย่างมีเอกลักษณ์ ขณะที่ “ม้าฮ่อ” ทำหน้าที่เติมรสหวานอมเปรี้ยว เรียกน้ำย่อยก่อนก้าวเข้าสู่จานถัดไป
จากเครื่องว่างมาถึงจานเครื่องจิ้ม “หลนมันปูไข่หอยเม่น” เมนูที่เชฟป้อมนำวัตถุดิบอย่างอูนิหรือไข่หอยเม่นมาทดลองกับอาหารไทยตำรับหลน ซึ่งตามความคุ้นเคยของคนกินอาหารไทยมักมีรสและกลิ่นจากกะทิ เครื่องปรุง และวัตถุดิบพื้นบ้านเป็นสำคัญ
ความน่าสนใจของจานนี้อยู่ที่การประสานรสจากทะเลเข้าด้วยกัน ทั้งความหวานของเนื้อปูม้า ความหอมมันเข้มข้นของมันปู และความนุ่มละมุนของไข่หอยเม่นที่ทิ้งรสอูมามิไว้บนปลายลิ้น เมื่อรับประทานร่วมกับผักรสอ่อน ความสดของผักช่วยตัดความเข้มข้นของหลน ทำให้รสของวัตถุดิบแต่ละชนิดยังคงปรากฏชัด ไม่หนักหรือเลี่ยนจนเกินไป
ถัดมาเป็น “พล่ากุ้งอามะเอบิ” จานยำที่เสิร์ฟแบบเย็น ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับสำรับ เป็นจานที่ให้ความรู้สึกเบาสบาย ต่างจากอาหารที่ผ่านการเคี่ยวหรือปรุงด้วยความร้อนซึ่งจะทยอยตามมา
นอกจากนี้ยังมีเมนู “ต้มเค็มหมูสามชั้นไข่เค็ม” ที่สามารถรับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ส่วน “ปลาหิมะทอดขมิ้น” ผิวด้านนอกทอดจนกรอบหอม ขณะที่เนื้อปลาด้านในยังคงความฉ่ำ ขมิ้นช่วยเติมกลิ่นอายของเครื่องเทศแบบไทย
เมื่อรับประทานอาหารที่มีความเข้มข้นต่อเนื่องกันมาหลายจาน “ต้มจิ๋วเอ็นน่องแก้วไทยวากิว” ก็เข้ามาทำหน้าที่เสมือนตัวช่วยปรับสมดุลของสำรับ น้ำซุปให้ความหวานหอมจากหอมแดง ต้มรวมกับพริกขี้หนูทั้งเม็ดเพื่อดึงกลิ่นหอมออกมา โดยไม่เน้นความเผ็ดร้อนจนเกินไป ส่วนเอ็นน่องแก้วให้สัมผัสหนึบหนับ เคี้ยวเพลิน เมื่อซดน้ำซุปตามจึงช่วยคลี่ความมันจากจานก่อนหน้าได้เป็นอย่างดี และยังสามารถเติมน้ำซุปได้ตลอดมื้อ
จากน้ำซุปที่ชวนให้ซดคล่องคอ มาถึง “ล็อบสเตอร์ผัดพริกเหลือง” ที่เชฟป้อมเลือกใช้เครื่องปรุงเพียงน้ำปลา น้ำตาล และพริกไทย ปล่อยให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวของพริกเหลืองช่วยขับความหวานของเนื้อล็อบสเตอร์ โดยไม่ปรุงรสจนเข้มข้นเกินไป ความหวานของเนื้อทะเลจึงยังคงโดดเด่น ขณะที่กลิ่นพริกเหลืองช่วยเติมมิติให้จานอาหารมีเอกลักษณ์มากขึ้น
เมนูเนื้ออย่าง “พะแนงแก้มวัวไทยวากิว เนื้อโอมิวากิวย่างฟาง” ตัวแกงใช้เครื่องแกงที่ทำขึ้นเองและเคี่ยวด้วยกรรมวิธีแบบแกงโบราณ จนได้ความเข้มข้นและความหอมมันจากเครื่องแกงที่มีถั่วเป็นองค์ประกอบ ขณะที่เนื้อย่างฟางเติมกลิ่นหอมเฉพาะตัวเข้ามาเสริมกัน
จากนั้นสำรับยังคงดำเนินต่อด้วย “แกงส้มปลาบู่ ไข่เจียวปู” ซึ่งหยิบแกงไทยรสเปรี้ยวมาเป็นตัวชูโรง และไข่เจียวปูช่วยเติมความหอมมันให้กับมื้อ อีกจานที่ไม่ควรพลาดคือ “กุ้งแม่น้ำเผา ซอสมันกุ้ง น้ำพริกเกลือ” เมื่อรับประทานคู่กับซอสมันกุ้งก็ยิ่งเพิ่มความเข้มข้นและความหอมมัน ส่วนน้ำพริกเกลือช่วยเติมรสเค็มและความจัดจ้านอย่างพอเหมาะ ทำให้กุ้งยังคงเป็นพระเอกของจาน โดยไม่ต้องอาศัยการปรุงแต่งมากมาย
ปิดท้ายมื้อด้วยของหวานสองชนิด ได้แก่ “มะพร้าวมโหรี” และ “ส้มเช้งลอยแก้ว” เป็นบทส่งท้ายที่เติมความละมุนให้กับประสบการณ์การรับประทานอาหารครั้งนี้
“สำรับเลิศหล้า” แห่งขวัญทิพย์ สะท้อนความประณีตของตำรับไทยและรสมือที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ผู้สนใจสัมผัสประสบการณ์สำรับไทย สามารถสอบถามรายละเอียดและจองโต๊ะได้ทาง เฟซบุ๊ก ขวัญทิพย์ Kwantip – Samrub Thai Dining หรือโทรศัพท์ 06-1178-9517